Meringues françaises

9 octobre 2010

Trop molle, trop sèche, trop ceci, trop cela. Grrrrr mon homme a été critique culinaire dans une autre vie c’est pas possible. Et puis après maint essai (7 recettes en tout) j’ai trouvé THE tuerie qui lui a cloué le bec. « Tu l’a acheté en boulangerie ? » qu’il m’a dit. Et yes ! Bon en fait y a pas de recette miracle ou d’ingrédient mystère mais simplement une bonne technique et une procédure minutieuse. En fait c’est toujours pareil: des blancs d’œuf et du sucre. Le sucre devant toujours peser le double du poids des blancs d’œufs et c’est tout. Mais le problème est bien là, il y a tellement peu d’ingrédients que tout l’avenir des meringues réside dans ces deux éléments. Il faut donc sélectionner le meilleur sucre (pas dur) et les meilleurs œufs. Voici 5 règles d’or:

1- Le type de sucre varie selon les recettes. La plupart du temps on utilise du sucre glace et c’est vrai que ça donne aux meringues un aspect merveilleux mais je dois avouer que mon cœur balance du côté du sucre cristallisé. Et pour deux raisons: les meringues sont plus aériennes, plus croquantes et il y a cette petite couche de caramel qui se forme à la base de la meringue, tout simplement irrésistible.

2- Qui dit meringues parfaites dit œufs parfaits. Au moment où vous allez montez vos blancs en neige, il faut que vos blancs soit à une température ambiante. Si ils sont froids ou si ils viennent de sortir du réfrigérateur on cours à la catastrophe. Donc sortez vos œufs du frigo quelques heures avant de préparer vos meringues et si ils sont frai du jour c’est PAR-FAIT

3- La petite pincée de sel qu’on oublie mais qui change tout. Elle permet de rendre vos meringues brillantes et de « fixer » les neiges

4- Le tiers temps. L’entrée en scène du sucre ne se fait pas à n’importe quel moment ! On évitera un génocide en versant progressivement le sucre, en trois temps et non d’un seul coup. Donc le mieux c’est de diviser votre dose de sucre en 3. Incorporer le premier tiers quand les blancs forment une mousse assez transparente, incorporer le 2e tiers quand les blancs commencent à former une mousse blanche et enfin verser le dernier tiers quand les blancs commencent à être ferme. Trop simple

5- La cuisson. Elle se fait à 100° pendant 1 à 2h selon la texture que vous voulez donner à vos meringues. Au bout d’une heure elles seront croquantes à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Au bout de 2h elles seront parfaitement sèches et caramélisées. Enfin un petit conseil: laissez votre porte du four entre-ouverte pendant la cuisson (coincez une cuillère ou une assiette entre la porte)

Voilà en principe si vous suivez ces précieux conseils vous devriez vous en sortir sans encombres, maintenant voilà la recette:

Préparation: 15 min
Cuisson: 1 à 2h

* 2 blancs d’œuf
* 120g de sucre
* Une pincée de sel
* Colorant alimentaire (facultatif)

- Préchauffez votre four à 100°
- Versez vos blancs d’œuf dans une jatte et commencez à les fouetter à l’aide d’un batteur électrique. Versez progressivement le sucre en trois temps, ajoutez une pincée de sel
- Ajoutez quelques gouttes de colorants alimentaires si vous le souhaitez
- Remplissez une poche à douille de la préparation
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dessinez des petits tas avec la poche à douille (les tas doivent être espacés)
- Enfournez pendant 1 à 2h selon la consistance désirée, laissez la porte du four entre-ouverte
- A la fin de la cuisson, sortez vos meringues du four et laissez refroidir